Die Konsumenten von Schweinefleisch achten seit vielen Jahren auf mageres Fleisch. Dieser Magerwahn ist es auch, der dafür sorgt, dass die Tiere immer fettärmer gezüchtet werden. Paradox daran ist jedoch, dass genau dieses Fett der eigentliche Geschmacksträger des Fleisches ist. Das Fleisch des Duroc-Schweins mit dem besonders geschmackvollen Fett hat Sternekoch Rainer Hensen mit einem ortsnahen Züchter vom Auenhof als Top-Produkt für sein Restaurant entdeckt. Dieses delikate Fleisch braucht den Vergleich mit dem spanischen Iberico-Schwein nicht zu scheuen.
Bereits seit Mitte der 90er Jahre werden einige reinrassige Schweine auf dem Auenhof im Rheinland gezüchtet. Nach einer Probebestellung sicherte sich Sternekoch Rainer Hensen 2010 beim Züchter die Exklusivrechte ausgewählter Spezialitäten vom Duroc-Schwein. Diese sind über unseren GOURMET VERSAND und in der Burgstuben Residenz als Menü von Sternekoch Rainer Hensen erhältlich.

1. Das Schwein
Das Duroc-Schwein ist von der Statur her ähnlich dem deutschen Hausschwein (Mastschwein) und stammt urspünglich aus Amerika. In Europa kommt das Duroc-Schwein sehr selten vor und der Kauf ist nur bei wenigen Händlern möglich. Gegenüber dem Mastschwein hat das Duroc-Schwein ein Borstenkleid in roter bis dunkelbrauner Farbe. Größe und Statur sind ähnlich. Der Hauptunterschied zum Hausschwein liegt aber im deutlich höheren intramuskulären Fettgehalt, welcher für den unverwechselbaren Geschmack des Duroc-Schweins steht. Die sehr gute Bemuskelung und das Fleisch sind von vielen sogenannten Fetttröpfchen durchzogen. Dieses besondere Fett bietet einen Geschmack, der für Feinschmecker eine Gaumenfreude ist.

2. Die Aufzucht
Die Aufzucht der Schweine erfolgt auf dem Auenhof im Rheinland. Der überdachte Stall der Schweine hat eine natürliche Belüftung und ist von Tageslicht seitlich durchflutet. Die Ferkel und Schweine haben in den Ställen ein grosses Platzangebot mit täglich frischem Stroheinstreu. Diese gemütliche Strohmatte bietet nicht nur einen weichen Schlafplatz, sondern gibt den Schweinen auch die Möglichkeit, im Stall mit dem Rüssel darin zu wühlen. Die weitläufigen Ställe nutzen die Tiere auf sehr soziale Weise. Eine Ecke wird als Kotecke verwendet, wogegen eine andere Ecke als gemeinsame Schlaf- und Spielecke verwendet wird. Apropos spielen: Zum Spielen erhalten die Schweine Tennisbälle. Wenn Sie einmal miterlebt haben, wie ein Schwein einen Ball im Maul hat und von anderen gejagt wird, die auch diesen Ball haben wollen, werden Sie die Freude und Zufriedenheit der Tiere bemerken. Dieses „glückliche“ Verhalten ist es auch, welches sich in der Qualität im Endprodukt wiederspiegelt.

Direkt neben dem Stall haben die Schweine einen Freilauf. Sie suchen darin Wurzeln, Schnecken und Würmer und folgen somit dem natürlichen charakterlichen Verhalten von Schweinen. Da Schweine im Sommer schnell Sonnenbrand auf ihrer Haut bekommen können, steht es den Schweinen frei, unter Vordächern oder Bäumen ein schattiges Plätzchen aufzusuchen. Für eine Schweineparty ist auch eine Suhle vorhanden. In dieser können die Schweine sich mit Schlamm abkühlen und auch Plagegeister, wie Insekten, abhalten.

3. Das Futter
Das Futter für die Duroc-Schweine wird vom Landwirt in eigener Produktion hergestellt. Die Zutaten für diese Eigenmischung werden auf den Feldern der Region angebaut und geerntet. Dazu zählen Hafer, Gerste, Weizen, Erbsen und Bohnen. Wichtig für Sie als Endverbraucher ist, dass keine sonstigen chemischen oder genetisch veränderten Futtermittel verwendet werden. Auch keine Verwendung findet Sojaschrot, Wachstumsbeschleuniger oder synthetische Futterzusatzstoffe, wie Arminosäuren. Die Tiere fressen also nur natürliches Futter und wachsen dadurch langsamer heran. Vom Futtermittel-Dioxin-Skandal im Januar 2011 können wir uns stolz komplett distanzieren.

4. Die Schlachtung
Die Schlachtung erfolgt mit einem Alter von ca. 14 Monaten bei etwa 160kg. Zum Vergleich: das Hausschwein 6 – 7 Monate bei 95 kg. Diese erfolgt bei einem ortsansässigen Metzger, wobei der Transportweg so gering wie möglich gehalten wird. Bei Transporten, welche quer durch Deutschland gehen, werden die Tiere Stress ausgesetzt. Dabei werden Sie aus ihrer gewohnten Umgebung gerissen und stundenlang bei Zugluft und Kälte per LKW transportiert. Durch diesen Stress bilden die Tiere Stresshormone, welche das Fleisch negativ beeinflussen. Soll das Fleisch also beste Qualität aufweisen, ist auch beim Transport auf kurze Wege zu achten. Unsere Duroc-Schweine werden am Vorabend der Schlachtung mit dem Anhänger, welcher mit Stroh ausgelegt ist, auf den Metzgerhof gefahren. Am nächsten Morgen findet die Schlachtung, man sagt, „vom Anhänger“, statt. Dabei muss sich das Tier nicht an eine neue Unterkunft gewöhnen und kann die Nacht noch in Ruhe schlafen.

5. Das Fleisch
Nach der Reifezeit wird das Fleisch in die jeweiligen Stücke portioniert und in Vakuumbeuteln verpackt. Gegenüber dem Mastschwein ist im Duroc-Schwein wesentlich weniger Wasser in der Fleischstruktur enthalten. Dies kommt einem längeren Reifeprozess und somit besserer Qualität zu gute. Aufgrund des geringeren Wassergehaltes ist auch der Bratverlust geringer. Der Verbraucher bekommt also auch mehr für sein Geld. Der stark ausgeprägten Fettstruktur des Fleisches ist es zu verdanken, dass das Bratgut besonders zart und saftig wird. Die Fetttröpfchen lösen sich beim Bratvorgang schneller auf als das Fleisch selbst und gehen dabei in das Fleisch über.

Hier ein Kochtip für Sie: Beim Rückensteak gibt es die äussere Fettabdeckung. Diese kann man abschneiden und vor dem eigentlichen Fleisch in der Pfanne anbraten, bis es flüssig ist. Sie benötigen also keine anderen Öle, Butter oder sonstigen Fette. Braten Sie dann das Rückensteak im eigenen Fett. Lassen Sie das Rückensteak noch 20 Minuten in der Pfanne bei 90° im Backofen ruhen, bis Sie es servieren. Ihr Gaumen wird es Ihnen danken.

Ihr GOURMET VERSAND Team