EDOUARD ARTZNER - Feyel Gänseleber und Entenleber

EDOUARD ARTZNER - Feyel Gänseleber und Entenleber

EDOUARD ARTZNER - Feyel Gänseleber und Entenleber

Zur Zeit der Thronbesteigung von Bonaparte gibt es in Straßburg zwei Häuser, die Gänseleberpastete herstellen. Im Jahre 1803 eröffnet ein Neuling, Philippe Artzner, der in der Konditor- und Feinkosthändlerbranche abeitet, ein Geschäft im Stadtzentrum, in dem auch Gänseleberpastete hergestellt wird. Artzner entwickelt hier schmackhafte Rezepte und wird zu einem Wegweiser gastronomischer Mode. Gegen 1850 bereitet sein Sohn Edouard, der das Geschäft übernommen hat, als Erster Gänseleber in Tontöpfen zu. Die langsam und bei niedriger Temperatur gekochte Gänseleber behält somit all ihre Qualitäten und ihren Geschmack.
Nach dem Abkühlen überzieht Edouard Artzner die Pasteten mit einer Schicht Gänsefett, was ein Aufbewahren für 2 bis 3 Wochen ermöglicht, eine wahre Revolution für das damalige Zeitalter! Der große Erfolg dieser neuen Bearbeitung bei den berühmtesten Kunden zeigt die wahre Entwicklung des Foie Gras in Frankreich und der ganzen Welt. Diese Technik wird vom Haus Artzner über die Jahrhunderte und verschiedene Moden hinweg aufrechterhalten.

EDOUARD ARTZNER - Feyel Gänseleber und Entenleber

EDOUARD ARTZNER - Feyel Gänseleber und Entenleber

Die halbgegarte Leberpastete (Foie Gras) wird bei einer höheren Temperatur gegart als die frische Leberpastete. Dies verleiht ihr eine festere Konsistenz. Die halbgegarte Foie Gras wird bei 80°C durchgegart und ist im Glas oder in der Schale erhältlich.
Die Foie Gras wird für die Konserve bei einer Temperatur von 110°C durchgegart und ist im Glas oder in der Konservendose erhältlich. Sie kann mehrere Jahre bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, wobei sich ihre Konsistenz im Laufe der Zeit verändert: die Leberpastete absorbiert ihr eigenes Fett und erhält dadurch im Laufe der Zeit eine noch cremigere Konsistenz !