Guarzoon (gomma di guar), Biozoon, E 412

Guarzoon® e costituito da gomma di guar (E 412), che viene estratta dai semi dei legumi. La gomma di guar ha proprieta paragonabili alla gomma di semi di carrube. Viene utilizzato come addensante e stabilizzante, conferendo ai liquidi in particolare un`elevata viscosita e un comportamento pseudoplastico (quasi come un gel). Tuttavia, questa struttura puo essere distrutta anche da piccole forze di taglio che si verificano quando si mescola delicatamente, si mangia, si agita o addirittura si versa il liquido. Dopo un periodo di riposo piu lungo, la soluzione Guarzoon® riacquista la sua consistenza. Guarzoon® funziona in un ampio intervallo di pH (stabile agli acidi) e viene utilizzato, tra le altre cose, per produrre salse viscose o schiume stabili da aceto e riduzioni. Nelle salse, ad esempio, si possono realizzare forme plastiche che permettono di mantenere in sospensione erbe e altre particelle. Le schiume si ottengono schiumando il liquido viscoso mediante un sifone per panna. Inoltre, Guarzoon® previene la formazione di cristalli di ghiaccio e conferisce ai prodotti surgelati una migliore sensazione in bocca. A differenza di Locuzoon®, Guarzoon® non forma gel, ma e piu solubile, stabile al congelamento e allo scongelamento e ha migliori proprieta emulsionanti, che vengono utilizzate per la stabilizzazione della schiuma. La combinazione con Xanthazoon® consente texture forti ed elastiche.