Calazoon (lattato di calcio), Biozoon, E 327

Calazoon® e lattato di calcio (E 327) e serve come ingrediente ausiliario per vari texturizzanti (alginato, gellano e iota), che richiedono ioni (calcio o potassio) per formare strutture gel. Questi gel sono percepiti come particolarmente stabili al calore, solidi ma flessibili o gelificano rapidamente e per queste proprieta sono interessanti per il settore della ristorazione. Per alcune preparazioni sono sufficienti ingredienti ricchi di calcio o potassio, come il latte o il siero di latte acido. Per applicazioni speciali come B. la formazione di capsule di gel, la concentrazione di calcio o potassio deve essere superiore a quella degli ingredienti da cucina piu comuni. Per queste applicazioni e necessario Calazoon®, caratterizzato da un gusto molto delicato e gradevole. Oltre agli ioni calcio, importanti per la tecnica di preparazione, i residui di sale possono influenzare notevolmente la percezione sensoriale della soluzione salina (leggermente amara, salata, leggermente acida) e la velocita della reazione. La velocita di reazione e importante quando si formano le capsule, poiche il successo delle forme rotonde puo essere controllato tramite la viscosita della massa della capsula e la velocita di formazione del gel.