Salsa base marrone di Sascha Stemberg, THE GOLDEN CIRCLE

La salsa base marrone e la protagonista segreta di molti piatti. E conosciuto anche come demi glace ed e una delle salse base della cucina francese. La salsa complessa, dal sapore simile all`umami, richiede molto tempo e pazienza. Cuciniamo le ossa di vitello con un approccio a doppio osso con mire poix e vino rosso fino a 24 ore per ottenere il pieno aroma e la morbidezza del gusto. Riduciamo erbe fresche come rosmarino, timo, chiodi di garofano, ginepro, alloro e aglio in una composizione armoniosa. Nel suo `Haus Stemberg`, nominato miglior ristorante del 2021, Sascha utilizza la salsa marrone di base per arrosti succosi, zuppe e salse come vino rosso, Digione o salsa ai peperoni. La differenza principale tra fare un demi glace e fare un brodo e che alla fine della preparazione il demi glace viene fatto bollire fino a quando non sara denso. Dopo il raffreddamento, il gelato demi gelifichera completamente.