Calazoon (calciumlactaat), Biozoon, E 327

Calazoon® is calciumlactaat (E 327) en dient als additief voor diverse textuurmiddelen (alginaat, gellan en iota) die ionen (calcium of kalium) nodig hebben om gelstructuren te vormen. Deze gels worden beschouwd als bijzonder hittebestendig, stevig maar flexibel, of snelhardend, waardoor ze aantrekkelijk zijn voor de horeca. Voor sommige bereidingen volstaan calcium- of kaliumrijke ingredienten zoals melk of wei. Voor specifieke toepassingen, zoals het vormen van gelcapsules, moet de calcium- of kaliumconcentratie hoger zijn dan in de meeste gangbare keukeningredienten. Calazoon®, gekenmerkt door zijn zeer milde en aangename smaak, is voor deze toepassingen vereist. Naast de calciumionen, die belangrijk zijn voor de bereidingstechnieken, kan het resterende zout de sensorische waarneming van de zoutoplossing (licht bitter, zoutig, licht zuur) en de reactiesnelheid aanzienlijk beinvloeden. De reactiesnelheid is belangrijk bij het vormen van capsules, omdat het succes van ronde vormen kan worden bepaald door de viscositeit van de capsulemassa en de snelheid van de gelvorming.