EDOUARD ARTZNER - Feyel ganzenlever en eendenlever

Ganzenlever en eendenlever als terrines en taarten, evenals ganzen- en eendenvet

EDOUARD ARTZNER - Feyel ganzenlever en eendenlever Fijne, verfijnde taarten gemaakt door de chef-koks van het huis Edouard Artzner op basis van Grand Terroir-recepten uit de Elzasser gastronomie.
EDOUARD ARTZNER - Feyel ganzenlever en eendenlever Ganzenlever en eendenlever als terrines en taarten, evenals ganzen- en eendenvet

Fijne, verfijnde taarten gemaakt door de chef-koks van het huis Edouard Artzner op basis van Grand Terroir-recepten uit de Elzasser gastronomie.

  • EDOUARD ARTZNER - Feyel ganzenlever en eendenlever


    auteursrecht foto: edouard-artzner.com
  • EDOUARD ARTZNER - Feyel ganzenlever en eendenlever

    Verhaal

    Ten tijde van Bonaparte`s troonsbestijging waren er in Straatsburg twee huizen die foie gras produceerden. In 1803 opende een nieuwkomer, Philippe Artzner, die in de zoetwaren- en delicatessenhandel werkte, een winkel in het stadscentrum die ook foie gras maakte. Artzner ontwikkelt hier smakelijke recepten en wordt gids voor gastronomische mode. Rond 1850 was zijn zoon Edouard, die de zaak overnam, de eerste die ganzenlever in kleipotten bereidde. De ganzenlever, langzaam en op lage temperatuur gekookt, behoudt al zijn kwaliteiten en smaak.
    Eenmaal afgekoeld bedekt Edouard Artzner de taarten met een laagje ganzenvet, waardoor ze 2 tot 3 weken houdbaar zijn, een ware revolutie voor die tijd! Het grote succes van deze nieuwe behandeling onder de beroemdste klanten toont de ware evolutie van foie gras in Frankrijk en de rest van de wereld. Deze techniek is door het Huis van Artzner door de eeuwen heen en op verschillende manieren in stand gehouden.


    auteursrecht tekst: edouard-artzner.com
  • EDOUARD ARTZNER - Feyel ganzenlever en eendenlever


    auteursrecht foto: edouard-artzner.com
  • EDOUARD ARTZNER - Feyel ganzenlever en eendenlever

    Gedeeltelijk gekookte foie gras en ingeblikte foie gras

    De halfgekookte foie gras wordt op een hogere temperatuur bereid dan de verse foie gras. Dit geeft het een stevigere consistentie. De halfgekookte foie gras wordt doorgekookt op 80┬░C en is verkrijgbaar in een glas of in een schelp.
    De foie gras wordt voor het inblikken doorgekookt op een temperatuur van 110┬░C en is verkrijgbaar in een glas of blik. Bij kamertemperatuur kan hij enkele jaren bewaard worden, al verandert de consistentie in de loop van de tijd: de leverpate neemt zijn eigen vet op en krijgt zo na verloop van tijd een nog romigere consistentie!


    auteursrecht tekst: edouard-artzner.com
  • #userlike_chatfenster#