Junmai Fuji Su - Rijstwijnazijn, Iio Jozo

De basis is sake gebrouwen met water uit een ondergrondse bron. Per liter azijn wordt 200 gram rijst gebruikt, vijf keer de wettelijk vereiste hoeveelheid. Het heeft een zeer zachte en delicate umami-smaak. Ideaal voor sushi, dressings, augurken en meer. De azijnbrouwerij Iio Jozo in de prefectuur Kyoto wordt vaak beschouwd als de beste van heel Japan. Dit is voornamelijk te danken aan hun uitzonderlijk hoge kwaliteitsnormen voor de ingredienten. De rijst, afkomstig van lokale contractboeren en deels van hun eigen velden, wordt zonder pesticiden geteeld. Zoals bij alle traditioneel gefermenteerde rijstazijnen, wordt er eerst sake gebrouwen, vandaar dat de term `rijstwijnazijn` nauwkeuriger is. Deze sake wordt gedurende ongeveer 100 dagen gefermenteerd tot azijn en vervolgens nog acht maanden gerijpt. Grote azijnproducenten hebben slechts een dag nodig! Volgens de wet mag een azijn alleen rijstazijn worden genoemd als er minimaal 40 gram rijst per liter in zit. Iio Jozo gebruikt 200 gram voor hun standaardazijn en 320 gram voor hun premium azijn.