Gellan, Texturas Ferran Adria, E 418
O gelano e um agente gelificante descoberto apenas em 1977 e obtido atraves da fermentacao aerobica da bacteria Sphingomonas elodea. Dependendo do metodo de producao, sao produzidos dois tipos diferentes de Gellan. Este Gellan permite geis estaveis que podem ser cortados de forma limpa e sao resistentes ao calor ate 70°C (gelatina quente). Propriedades: Po refinado. Aquecer ate 85°C e depois arrefecer ate obter o efeito gelificante. Gellan perde sua capacidade de gelificacao em solucOEes salinas concentradas.
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