Gluco (gluconato e lactato de calcio), Texturas Ferran Adria, E 578, E 327
A glicose e um composto de dois sais de calcio, gluconato de calcio e lactato de calcio, sendo, portanto, um produto com alta concentracao de calcio. Essa propriedade a torna um auxiliar ideal para a esferificacao reversa. Alem disso, e completamente insipida. Para simplificar sua dissolucao, a glicose deve ser adicionada e misturada antes de quaisquer outros produtos, como a goma xantana. Ela tambem funciona sem problemas com ingredientes acidos, alcoolicos e gordurosos.
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