Shio Koji - sal liquido de Koji

No Japao, o shio-koji e um tempero popular ha seculos. E pouco conhecido na Europa e na America. O koji e arroz fermentado com um fungo (Aspergillus oryzae) e pode ser usado como alternativa ao sal ou ao molho de soja para temperar alimentos. E semelhante ao uso de leveduras e bacterias na producao de cerveja, vinho ou queijo. O processo de producao e bastante simples. Os esporos do fungo sao misturados com arroz cozido no vapor e armazenados por varios dias a 50°C. O amido do arroz e convertido em acucar, liberando acidos graxos, aminoacidos e glutamato natural. Essa forma de koji e chamada de kome-koji no Japao. A adicao de sal marinho durante o processo de producao resulta no shio-koji. O acucar e o sal presentes no shio-koji intensificam o sabor natural dos alimentos. Esse sabor umami, que nos, alemaes, chamariamos de `saboroso`, e conhecido no Japao como umami. O shio-koji pode ser usado em todos os tipos de carne, peixe, tofu e vegetais.