Manitol (mannitol), suikervervanger, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol is een geurloze, kristallijne polyol, afgeleid van fructose, algensuikers of schimmelsuikers. Het dient als kristallisatiemiddel in een breed scala aan bereidingen. Zo geeft mannitol fruit een stevige, kristallijne laag die eruitziet als ijs of glazuur. In vergelijking met sucrose heeft mannitol een lage zoetheid (50-60%) en is daarom geschikt als suikervervanger (mannitol) voor diabetici. Het is echter niet geschikt om vocht in bereidingen vast te houden. Manitol is oplosbaar in koud water; het poeder lost nog beter op bij verhitting. Wees voorzichtig tijdens de verwerking: het product kan erg heet worden!