Manitol (mannitol), suikervervanger, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol is een reukloze kristallijne polyol verkregen uit fructose, algen of champignonsuikers. Het dient als kristallisatiemiddel in een breed scala aan preparaten. Manitol geeft bijvoorbeeld fruit een solide, kristallijne coating die lijkt op bevroren of bevroren. In vergelijking met sucrose heeft manitol een lage zoetheid (50-60%) en is daarom geschikt als suikervervanger (mannitol) voor diabetici. Het gebruik ervan is echter niet geschikt om vocht in een preparaat te houden. Manitol is koud oplosbaar, het poeder lost nog beter op bij verhitting. Wees voorzichtig bij het verwerken: het product kan erg heet worden!