Mosterdzaad, donker

Slechts een klein deel van de wereldwijde oogst van zwarte mosterdzaadjes wordt gebruikt voor het maken van gekookte mosterd, omdat de scherpte van zwarte mosterdzaadjes, in tegenstelling tot die van witte mosterdzaadjes, niet behouden kan worden. Zwarte of bruine mosterdzaadjes kunnen echter wel direct als specerij worden gebruikt. Hun scherpte verdwijnt volledig tijdens het koken; daarom moeten gemalen mosterdzaadjes zo laat mogelijk worden toegevoegd. Indiers roosteren de zaadjes voor gebruik in een droge pan tot ze grijs worden. Dit verandert de smaak. De zaadjes ontwikkelen een uniek, nootachtig aroma dat geen enkele andere specerij heeft (dek de pan af - popcorneffect!).