TOUFOOD FISHGEL, geleermiddel gemaakt van visgelatine

Gelatine is het meest gebruikte geleermiddel in de westerse keuken, zowel in de keuken als in de patisserie. Het is een eiwitgelatine, afgeleid van dierlijk collageen. Hoewel gelatine meestal wordt verkocht als runder- of varkensgelatine, wordt visgelatine gewonnen uit vis. Niet alle gels hebben dezelfde geleerkracht. Deze wordt gemeten aan de hand van de Bloom-waarde, die kan varieren van 50 tot 300. Hoe hoger de Bloom-waarde, hoe sterker de geleerkracht van de gelatine. Visgelatine heeft een Bloom-waarde van 200, wat samen met 220 een van de meest gebruikte waarden is. Het wordt gebruikt in hartige gerechten zoals klassieke aspics, maar in gebak is het vooral effectief voor het licht geleren of voor het stabiliseren van mousse-achtige structuren. Een goede hydratatie wordt bereikt door de gelatinemassa te mengen met vier keer het volume koud water en het mengsel voorzichtig te verwarmen in het product dat moet stollen. Wacht vervolgens tot het lauw is en laat het minstens vier uur rusten in de koelkast.