Bruine basissaus van Sascha Stemberg, THE GOLDEN CIRCLE

De bruine bouillon is de onbezongen held van veel gerechten. Ook bekend als demi-glace, is het een van de basissauzen van de Franse keuken. Deze complexe, umamirijke saus vereist veel tijd en geduld. We laten de kalfsbotten tot 24 uur sudderen volgens de dubbele botmethode met mirepoix en rode wijn om het volle aroma en de zachte smaak te bereiken. Verse kruiden zoals rozemarijn, tijm, kruidnagel, jeneverbes, laurier en knoflook worden samen met de bouillon ingekookt tot een harmonieuze mix. Sascha gebruikt deze bruine bouillon in zijn `Haus Stemberg`, dat in 2021 werd uitgeroepen tot beste restaurant van het jaar, voor sappige braadstukken, soepen en sauzen zoals rodewijn-, Dijon- of pepersaus. Het maken van een demi-glace verschilt voornamelijk van het maken van een bouillon doordat de demi-glace aan het einde van het bereidingsproces aanzienlijk wordt ingekookt tot hij dikker wordt. Na afkoeling stolt de demi-glace volledig.