TÖUFOOD GELLAN, geleermiddel

Een vezelachtige koolhydraat verkregen door bacteriele fermentatie met Sphingomonas elodea. Er zijn twee soorten gellangom: hoog-acyl en laag-acyl. Gellangom is een laag-acyl gom, waardoor het ideaal is voor het produceren van stevige, elastische gels en zuivere snijwonden. Het is ook geschikt voor vlees- en groentebereidingen met behulp van de kook-en-koelmethode. Gelvorming treedt snel op en eenmaal gegeleerd, is het bestand tegen temperaturen tot 90 °C (heet gegeleerd product). Het verliest een deel van zijn geleerkracht in zeer zoutoplossingen. Het is effectiever in calciumrijke producten zoals yoghurt of andere zuivelproducten. Het wordt koud gemengd en vervolgens aan de kook gebracht.