Shio Koji - vloeibaar koji zout

In Japan is shio-koji al eeuwenlang een populaire smaakmaker. In Europa en Amerika is het grotendeels onbekend. Koji is rijst die gefermenteerd is met een schimmel (Aspergillus oryzae) en kan gebruikt worden als alternatief voor zout of sojasaus. Het is vergelijkbaar met het gebruik van gist en bacterien bij de productie van bier, wijn of kaas. Het productieproces is vrij eenvoudig. De sporen van de schimmel worden gemengd met gestoomde rijst en een aantal dagen bewaard bij 50 °C. Het zetmeel in de rijst wordt omgezet in suiker, waarbij vetzuren, aminozuren en natuurlijk glutamaat vrijkomen. Deze vorm van koji wordt in Japan kome-koji genoemd. Door zeezout toe te voegen tijdens het productieproces ontstaat shio-koji. De suiker en het zout in shio-koji versterken de natuurlijke smaak van het voedsel. Deze hartige smaak, die wij Duitsers `hartig` zouden noemen, staat in Japan bekend als umami. Shio-koji kan gebruikt worden voor alle soorten vlees, vis, tofu en groenten.