Manitol (manitol), substituto do acucar, Texturas Ferran Adria, E 421

O manitol e um poliol cristalino inodoro derivado da frutose, acucares de algas ou acucares de fungos. Ele serve como agente cristalizante em uma ampla variedade de preparacOEes. Por exemplo, o manitol confere as frutas uma cobertura firme e cristalina que parece congelada ou com aspecto de glace. Comparado a sacarose, o manitol tem um baixo poder adocante (50-60%) e, portanto, e adequado como substituto do acucar (manitol) para diabeticos. No entanto, nao e adequado para reter umidade em preparacOEes. O manitol e soluvel em agua fria; o po se dissolve ainda melhor quando aquecido. Tenha cuidado durante o manuseio: o produto pode ficar muito quente!