Kappa (K-carragenina), Texturas Ferran Adria, E 407
E um agente gelificante que, como as demais carragenas, e obtido a partir de um tipo de alga vermelha. O nome carragenina vem originalmente da Irlanda, onde esta alga e usada ha mais de 600 anos. Kappa permite geis com textura estavel e quebradica. Propriedades: Po refinado. Quando estiver frio, misture com os ingredientes e leve para ferver. A gelificacao rapida permite que os ingredientes sejam revestidos e revestidos. Uma vez gelificada, uma preparacao com Kappa permanece estavel ao calor ate 60°C. Em solucOEes acidas, o kappa perde parte da sua capacidade de gelificacao.
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