Calazoon (lactato de calcio), Biozoon, E 327

Calazoon® e lactato de calcio (E 327) e serve como ingrediente auxiliar para diversos texturizantes (alginato, gelano e iota), que necessitam de ions (calcio ou potassio) para formar estruturas de gel. Esses geis sao percebidos como particularmente estaveis ao calor, firmes, porem flexiveis, ou gelificam rapidamente e sao interessantes para a industria de catering devido a essas propriedades. Para algumas preparacOEes, ingredientes ricos em calcio ou potassio, como leite ou soro de leite, sao suficientes. Para aplicacOEes especiais como B. para a formacao de capsulas de gel, a concentracao de calcio ou potassio deve ser superior a dos ingredientes de cozinha mais comuns. Para estas aplicacOEes e necessario o Calazoon®, que se caracteriza por um sabor muito suave e agradavel. Alem dos ions calcio, importantes para a tecnica de preparo, o residuo salino pode influenciar significativamente a percepcao sensorial da solucao salina (levemente amarga, salgada, levemente acida) e a velocidade da reacao. A velocidade da reacao e importante na formacao de capsulas, pois o sucesso das formas redondas pode ser controlado atraves da viscosidade da massa da capsula e da velocidade de formacao do gel.