Calazoon (lactato de calcio), Biozoon, E 327

Calazoon® e lactato de calcio (E 327) e serve como aditivo para diversos agentes texturizantes (alginato, gelana e iota) que necessitam de ions (calcio ou potassio) para formar estruturas de gel. Esses geis sao percebidos como particularmente termoestaveis, firmes, porem flexiveis, ou de rapida solidificacao, o que os torna atraentes para a industria de servicos alimenticios. Para algumas preparacOEes, ingredientes ricos em calcio ou potassio, como leite ou soro de leite, sao suficientes. Para aplicacOEes especificas, como a formacao de capsulas de gel, a concentracao de calcio ou potassio deve ser maior do que na maioria dos ingredientes comuns de cozinha. O Calazoon®, caracterizado por seu sabor muito suave e agradavel, e necessario para essas aplicacOEes. Alem dos ions de calcio, que sao importantes para as tecnicas de preparo, o sal residual pode influenciar significativamente a percepcao sensorial da solucao salina (ligeiramente amarga, salgada, levemente acida), bem como a velocidade da reacao. A velocidade da reacao e importante na moldagem de capsulas, pois o sucesso de formatos redondos pode ser controlado pela viscosidade da massa da capsula e pela velocidade de formacao do gel.