Algizoon (alginato de sodio), texturizador da Biozoon, E 401

Algizoon® e composto por alginato de sodio (E 401), um extrato natural de algas marrons. Na presenca de ions de calcio (Calazoon®), forma um gel em segundos. O calcio penetra na camada de alginato de fora para dentro, solidificando-a ate que o fornecimento de calcio seja interrompido (removendo o produto do banho de calcio) ou a camada de gel se torne muito espessa, impedindo que mais calcio atinja o nucleo. Esse principio permite a producao de esferas de gel de tamanhos variados com um nucleo liquido, que se rompem na boca, liberando instantaneamente sensacOEes de sabor especificas. SolucOEes quentes de alginato so reagem com o calcio ao esfriar. Uma vez formada a estrutura solida de calcio-alginato, ela permanece estavel ao calor. Uma desvantagem dos alginatos e a sua sensibilidade a acidos (recomenda-se cautela ao usar grandes quantidades de suco de limao, vinagre e/ou reducOEes de vinho).