TOUFOOD FISHGEL, agente gelificante feito de gelatina de peixe

A gelatina e o agente gelificante mais utilizado na culinaria ocidental, tanto em pratos salgados quanto em confeitaria. E uma gelatina proteica derivada do colageno animal. Embora a gelatina seja geralmente comercializada como bovina ou suina, a gelatina de peixe e derivada de peixes. Nem todas as gelatinas tem a mesma capacidade de gelificacao. Isso e medido por um valor chamado Bloom, que pode variar de 50 a 300. Quanto maior o valor de Bloom, maior a capacidade de gelificacao da gelatina. A gelatina de peixe tem um valor de Bloom de 200, que, juntamente com 220, e um dos mais utilizados. E usada em pratos salgados, como aspics classicos, mas na confeitaria, e particularmente eficaz para gelificacao leve ou para estabilizar estruturas semelhantes a mousses. Uma boa hidratacao e obtida misturando a massa de gelatina com quatro vezes o seu volume de agua fria e aquecendo suavemente a mistura no produto a ser gelificado. Em seguida, espere ate que esteja morna e deixe descansar na geladeira por pelo menos quatro horas.