TOUFOOD GELLAN, agente gelificante

Um carboidrato fibroso obtido por fermentacao bacteriana com Sphingomonas elodea. Existem dois tipos de goma gelana: alta e baixa em acila. A goma gelana e uma goma com baixo teor de acila, o que a torna ideal para a producao de geis firmes e elasticos, alem de cortes limpos. Tambem e adequada para preparacOEes de carne e vegetais pelo metodo de cozimento e resfriamento. A gelificacao ocorre rapidamente e, uma vez gelificada, pode suportar temperaturas de ate 90 °C (produto gelificado a quente). Perde parte de seu poder gelificante em solucOEes muito salinas. E mais eficaz em produtos ricos em calcio, como iogurtes ou outros laticinios. E misturada a frio e depois levada a fervura.