Parmesano y Grana Padano

Retrato del fabricante de parmesano: Caseificio Gennari

El parmesano es su vida. El Caseificio Gennari fue fundado en 1953 por Maria y Sergio en Collecchio, en la provincia de Parma. La signora Maria sigue presente en su empresa todos los dias laborables. Si se le pregunta a la senora si ella, cuyos quesos se venden en toda Europa, ha visitado ya estos lugares, ella simplemente responde: Los quesos viajan por el mundo para mi, mi lugar esta aqui. Con nosotros trabaja toda la familia, 2 hijos, la hija Rosangela y sus hijos. Al principio, Maria y Sergio fabricaban 3 ruedas al dia, pero hoy fabrican 45. Siempre hay 35.000 Parmiggiani Reggiani en el almacen de maduracion. Lo especial de esta exitosa produccion es el control total de toda la cadena de produccion. Comienza en su propia granja lechera. Son Tino cuida alli a mas de 1.000 animales, la mayoria son Holstein Frisian pero tambien hay una pequena proporcion de Pardo Suizo. La leche de nuestras propias vacas constituye el 60% de la cantidad necesaria para la produccion de queso. Gennaris compra la leche restante a los agricultores de la zona inmediata. El experimentado manejo de la leche y la produccion permite a Gennaris madurar sus quesos hasta por 140 meses. En 2012, un Parmigiano Reggiano DOP de la familia gano el premio Gambero Rosso por su excepcional calidad. El queso tuvo una crianza de 72 meses. Pero los quesos mas jovenes tambien tienen su lugar, sobre todo si se pueden degustar uno al lado del otro. Los queseros pueden dar recomendaciones en cada etapa de maduracion, ya sea la combinacion del parmesano de 36 meses con miel de castana o una copa de Passito, un vino de postre, con el queso de 60 meses. Quien visite Collecchio, a solo 10 km de Parma, para comprar en la tienda familiar, seguramente encontrara alli a la signora Maria.

Caseificio Gennari, fabricante de parmesano de Italia

Grana Padano

Grana Padano es un queso duro de leche cruda que madura durante al menos 9 meses y, a menudo, mas en una region especial de Italia, el valle del Po.
Al igual que en la produccion de champan, donde las uvas proceden de Champana y se procesan alli, los ingredientes para la produccion del Grana Padano deben proceder del valle del Po y tambien deben procesarse alli.