Shio Koji - sal liquida de Koji

En Japon, el shio-koji ha sido un condimento popular durante siglos. Es practicamente desconocido en Europa y America. El koji es arroz fermentado con un hongo (Aspergillus oryzae) y puede usarse como alternativa a la sal o la salsa de soja para sazonar. Es similar al uso de levaduras y bacterias en la produccion de cerveza, vino o queso. El proceso de produccion es bastante sencillo. Las esporas del hongo se mezclan con arroz al vapor y se almacenan durante varios dias a 50 °C (122 °F). El almidon del arroz se convierte en azucar, liberando acidos grasos, aminoacidos y glutamato natural. Esta forma de koji se llama kome-koji en Japon. La adicion de sal marina durante el proceso de produccion da como resultado el shio-koji. El azucar y la sal del shio-koji intensifican el sabor natural del alimento. Este sabor salado, que los alemanes llamariamos `sabroso`, se conoce como umami en Japon. El shio-koji se puede utilizar para todo tipo de carnes, pescados, tofu y verduras.