Manitolo (mannitolo), sostituto dello zucchero, Texturas Ferran Adria, E 421

Il mannitolo e un poliolo cristallino inodore derivato da fruttosio, zuccheri algali o zuccheri fungini. Serve come agente cristallizzante in un`ampia varieta di preparazioni. Ad esempio, il mannitolo conferisce alla frutta una copertura solida e cristallina che appare ghiacciata o glassata. Rispetto al saccarosio, il mannitolo ha un basso potere dolcificante (50-60%) ed e quindi adatto come sostituto dello zucchero (mannitolo) per i diabetici. Tuttavia, non e adatto a trattenere l`umidita nelle preparazioni. Il mannitolo e solubile in acqua fredda; la polvere si dissolve ancora meglio se riscaldata. Prestare attenzione durante la lavorazione: il prodotto puo raggiungere temperature molto elevate!