Manitolo (mannitolo), sostituto dello zucchero, Texturas Ferran Adria, E 421

Il manitolo e un poliolo cristallino inodore ottenuto da fruttosio, zuccheri di alghe o funghi. Serve come agente di cristallizzazione in un`ampia varieta di preparazioni. Manitol conferisce ai frutti, ad esempio, rivestimenti solidi e cristallini che sembrano ghiacciati o glassati. Rispetto al saccarosio, il manitolo ha un basso potere dolcificante (50-60%) ed e quindi adatto come sostituto dello zucchero (mannitolo) per i diabetici. Tuttavia il suo utilizzo non e adatto a trattenere l`umidita in un preparato. Manitolo e solubile a freddo; la polvere si scioglie ancora meglio se riscaldata. Fare attenzione durante la lavorazione: il prodotto puo diventare molto caldo!