Calazoon (lattato di calcio), Biozoon, E 327

Calazoon® e lattato di calcio (E 327) e funge da additivo per vari agenti testurizzanti (alginato, gellano e iota) che richiedono ioni (calcio o potassio) per formare strutture gelificate. Questi gel sono percepiti come particolarmente stabili al calore, compatti ma flessibili o a presa rapida, il che li rende interessanti per il settore della ristorazione. Per alcune preparazioni, sono sufficienti ingredienti ricchi di calcio o potassio come latte o siero di latte. Per applicazioni specifiche, come la formazione di capsule di gel, la concentrazione di calcio o potassio deve essere superiore a quella della maggior parte degli ingredienti da cucina piu comuni. Calazoon®, caratterizzato dal suo sapore molto delicato e gradevole, e necessario per queste applicazioni. Oltre agli ioni calcio, importanti per le tecniche di preparazione, il sale residuo puo influenzare significativamente la percezione sensoriale della soluzione salina (leggermente amara, salata, leggermente acida) e la velocita di reazione. La velocita di reazione e importante durante la formatura delle capsule, poiche la riuscita delle forme rotonde puo essere controllata tramite la viscosita della massa della capsula e la velocita di formazione del gel.