Algizoon (alginato di sodio), testurizzante di Biozoon, E 401

Algizoon® e composto da alginato di sodio (E 401), un estratto naturale di alghe brune. In presenza di ioni calcio (Calazoon®), forma un gel in pochi secondi. Il calcio penetra nello strato di alginato dall`esterno, solidificandolo dall`esterno verso l`interno fino a quando l`apporto di calcio non viene interrotto (rimuovendo il prodotto dal bagno di calcio) o lo strato di gel non diventa troppo spesso, impedendo a ulteriore calcio di raggiungere il nucleo. Questo principio consente la produzione di sfere di gel di varie dimensioni con un nucleo liquido, che scoppiano in bocca, rilasciando istantaneamente specifiche sensazioni di sapore. Le soluzioni di alginato calde reagiscono con il calcio solo dopo il raffreddamento. Una volta formata la struttura solida di calcio-alginato, questa rimane stabile al calore. Uno svantaggio degli alginati e la loro sensibilita agli acidi (si consiglia cautela quando si utilizzano grandi quantita di succo di limone, aceto e/o riduzioni di vino).