Salsa base marrone di Sascha Stemberg, THE GOLDEN CIRCLE

Il fondo bruno e l`eroe misconosciuto di molti piatti. Noto anche come demi-glace, e una delle salse fondamentali della cucina francese. Questa salsa complessa e ricca di umami richiede molto tempo e pazienza. Facciamo sobbollire le ossa di vitello con un metodo a doppio osso, con mirepoix e vino rosso, fino a 24 ore, per ottenere il pieno aroma e la morbidezza del sapore. Erbe aromatiche fresche come rosmarino, timo, chiodi di garofano, ginepro, alloro e aglio vengono ridotte insieme al brodo per creare una miscela armoniosa. Sascha utilizza questo fondo bruno nel suo `Haus Stemberg`, che e stato nominato miglior ristorante dell`anno nel 2021, per arrosti succulenti, zuppe e salse come quella al vino rosso, alla senape di Digione o al pepe. La preparazione di una demi-glace differisce dalla preparazione di un brodo principalmente perche la demi-glace viene ridotta notevolmente alla fine del processo di preparazione fino a quando non si addensa. Dopo il raffreddamento, la demi-glace si rapprende completamente.