TOUFOOD GELLAN, gelificante

Carboidrato fibroso ottenuto tramite fermentazione batterica con Sphingomonas elodea. Esistono due tipi di gomma di gellano: ad alto e basso contenuto acilico. La gomma di gellano e una gomma a basso contenuto acilico, il che la rende ideale per la produzione di gel sodi ed elastici e tagli netti. E adatta anche per preparazioni di carne e verdure con il metodo `cook-and-chill`. La gelificazione avviene rapidamente e, una volta gelificata, puo resistere a temperature fino a 90 °C (prodotto gelificato a caldo). Perde parte del suo potere gelificante in soluzioni molto saline. E piu efficace in prodotti ricchi di calcio come yogurt o altri latticini. Viene frullata a freddo e poi portata a ebollizione.