Manitol (manitol), sustituto del azucar, Texturas Ferran Adria, E 421

El manitol es un poliol cristalino inodoro derivado de la fructosa, azucares de algas o azucares de hongos. Sirve como agente cristalizante en una amplia variedad de preparaciones. Por ejemplo, el manitol proporciona a las frutas una capa firme y cristalina que parece glaseada. En comparacion con la sacarosa, el manitol tiene un bajo dulzor (50-60 %) y, por lo tanto, es adecuado como sustituto del azucar (manitol) para diabeticos. Sin embargo, no es adecuado para retener la humedad en preparaciones. El manitol es soluble en agua fria; el polvo se disuelve aun mejor al calentarlo. Tenga cuidado durante el procesamiento: ¡el producto puede alcanzar temperaturas muy altas!