Manitol (manitol), sustituto del azucar, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol es un poliol cristalino inodoro obtenido de azucares de fructosa, algas o hongos. Sirve como agente de cristalizacion en una amplia variedad de preparaciones. Manitol proporciona a las frutas, por ejemplo, unas capas solidas y cristalinas que parecen heladas o escarchadas. En comparacion con la sacarosa, el manitol tiene un poder edulcorante bajo (50-60%) y, por tanto, es adecuado como sustituto del azucar (manitol) para los diabeticos. Sin embargo, su uso no es adecuado para retener la humedad en una preparacion. Manitol es soluble en frio; el polvo se disuelve aun mejor cuando se calienta. Tenga cuidado al procesarlo: ¡el producto puede calentarse mucho!