Guarzoon (goma guar), Biozoon, E 412

Guarzoon® se compone de goma guar (E 412), extraida de las semillas de legumbres. La goma guar tiene propiedades similares a las de la goma garrofin. Se utiliza como espesante y estabilizante, proporcionando a los liquidos, en particular, una alta viscosidad y un comportamiento pseudoplastico (casi como un gel). Sin embargo, esta textura puede verse alterada incluso por fuerzas de cizallamiento leves, como las que se producen al remover suavemente, comer, agitar o incluso verter el liquido. Tras un periodo de reposo prolongado, la solucion de Guarzoon® recupera su textura. Guarzoon® es eficaz en un amplio rango de pH (estable en condiciones acidas) y se utiliza, entre otras cosas, para producir salsas viscosas o espumas estables de vinagre y reducciones. Por ejemplo, puede crear formas plasticas en las salsas, permitiendo que las hierbas y otras particulas permanezcan en suspension. Las espumas se obtienen espumando el liquido viscoso con un sifon de nata. Ademas, Guarzoon® previene la formacion de cristales de hielo y mejora la textura en boca de los productos congelados. A diferencia de Locuzoon®, Guarzoon® no forma geles, pero es mas soluble, estable a la congelacion y descongelacion, y presenta mejores propiedades emulsionantes, lo cual favorece la estabilizacion de la espuma. Su combinacion con Xanthazoon® permite la creacion de texturas resistentes y elasticas.