Calazoon (lactato de calcio), Biozoon, E 327

Calazoon® es lactato de calcio (E 327) y sirve como aditivo para diversos agentes texturizantes (alginato, gellan e iota) que requieren iones (calcio o potasio) para formar estructuras de gel. Estos geles se perciben como particularmente termoestables, firmes pero flexibles, o de fraguado rapido, lo que los hace atractivos para la industria alimentaria. Para algunas preparaciones, basta con ingredientes ricos en calcio o potasio, como la leche o el suero. Para aplicaciones especificas, como la formacion de capsulas de gel, la concentracion de calcio o potasio debe ser mayor que en la mayoria de los ingredientes de cocina comunes. Calazoon®, caracterizado por su sabor muy suave y agradable, es necesario para estas aplicaciones. Ademas de los iones de calcio, importantes para las tecnicas de preparacion, la sal residual puede influir significativamente en la percepcion sensorial de la solucion salina (ligeramente amarga, salada, ligeramente acida), asi como en la velocidad de reaccion. La velocidad de reaccion es importante al dar forma a las capsulas, ya que el exito de las formas redondas se puede controlar mediante la viscosidad de la masa de la capsula y la velocidad de formacion del gel.