Algizoon (alginato de sodio), texturizante de Biozoon, E 401

Algizoon® esta compuesto por alginato de sodio (E 401), un extracto natural de algas pardas. En presencia de iones de calcio (Calazoon®), forma un gel en segundos. El calcio penetra en la capa de alginato desde el exterior y la solidifica desde el exterior hacia el interior hasta que se detiene el suministro de calcio (retirandolo del bano de calcio) o la capa gelificada es demasiado espesa y el calcio ya no puede penetrar en el nucleo. Este principio se puede utilizar para producir bolas de gel de varios tamanos con un nucleo liquido que puede explotar en la boca del comensal y liberar repentinamente ciertas sensaciones gustativas. Las soluciones de alginato calientes solo reaccionan con el calcio cuando se enfrian. Una vez que se forma la estructura solida de alginato de calcio, siempre es termoestable. La desventaja de los alginatos es su sensibilidad a los acidos (cuidado con mucho zumo de limon, vinagre y / o reducciones de vino).