Algizoon (alginato de sodio), texturizante de Biozoon, E 401

Algizoon® se compone de alginato de sodio (E 401), un extracto natural de algas pardas. En presencia de iones de calcio (Calazoon®), forma un gel en segundos. El calcio penetra la capa de alginato desde el exterior, solidificandola hasta que se interrumpe el aporte de calcio (al retirar el producto del bano de calcio) o la capa de gel se vuelve demasiado gruesa, impidiendo que mas calcio llegue al nucleo. Este principio permite la produccion de esferas de gel de diferentes tamanos con un nucleo liquido, que revientan en la boca, liberando al instante sensaciones de sabor especificas. Las soluciones de alginato calientes solo reaccionan con el calcio al enfriarse. Una vez formada la estructura solida de calcio y alginato, permanece termoestable. Una desventaja de los alginatos es su sensibilidad a los acidos (se recomienda precaucion al utilizar grandes cantidades de zumo de limon, vinagre o reducciones de vino).