Foie gras de pato, desconcertado, rougie

Este higado esta ultracongelado y listo para consumir inmediatamente. Al haber sido desvenado y sin nervios, es ideal para elaborar terrinas y pates. No es apto para freir, ya que se deshace. La mejor garantia de la calidad culinaria del higado es que las aves se encuentren en optimas condiciones durante el engorde. Esto aprovecha la tendencia natural de las aves acuaticas a acumular las reservas de grasa necesarias en sus higados antes de sus largas migraciones otonales. Mediante una alimentacion especifica durante los tres meses de cria y una alimentacion forzada suave durante las dos o tres ultimas semanas, estos higados alcanzan un tamano determinado.