TOUFOOD FISHGEL, gelificante elaborado a partir de gelatina de pescado

La gelatina es el agente gelificante mas utilizado en la cocina occidental, tanto en cocina como en reposteria. Se trata de una gelatina proteica derivada del colageno animal. Mientras que la gelatina se comercializa tipicamente como bovina o porcina, el gel de pescado se deriva del pescado. No todos los geles tienen la misma fuerza gelificante. Esta se mide mediante un valor llamado Bloom, que puede oscilar entre 50 y 300. Cuanto mayor sea el valor Bloom, mayor sera la fuerza gelificante de la gelatina. El gel de pescado tiene un valor Bloom de 200, que, junto con 220, es uno de los mas utilizados. Se utiliza en platos salados como las clasicas gelatinas, pero en reposteria es especialmente eficaz para una gelificacion ligera o para estabilizar estructuras tipo mousse. Una buena hidratacion se consigue mezclando la masa de gelatina con cuatro veces su volumen de agua fria y calentando suavemente la mezcla en el producto que se va a cuajar. A continuacion, se espera a que este tibia y se deja reposar en el frigorifico durante al menos cuatro horas.