Salsa basica marron de Sascha Stemberg, THE GOLDEN CIRCLE

El caldo oscuro es el heroe anonimo de muchos platos. Tambien conocido como demi-glace, es una de las salsas fundamentales de la cocina francesa. Esta salsa compleja y rica en umami requiere tiempo y paciencia. Cocinamos a fuego lento los huesos de ternera con el metodo de doble hueso, junto con mirepoix y vino tinto, durante hasta 24 horas para lograr un aroma intenso y una textura suave. Hierbas frescas como romero, tomillo, clavo, enebro, laurel y ajo se reducen junto con el caldo para crear una mezcla armoniosa. Sascha utiliza este caldo oscuro en su restaurante `Haus Stemberg`, nombrado mejor restaurante del ano en 2021, para suculentos asados, sopas y salsas como la de vino tinto, la de Dijon o la de pimienta. La elaboracion de la demi-glace se diferencia de la de un caldo principalmente en que se reduce considerablemente al final del proceso de preparacion hasta que espesa. Tras enfriarse, la demi-glace cuaja por completo.