TOUFOOD GELLAN, agente gelificante

Carbohidrato fibroso obtenido por fermentacion bacteriana con Sphingomonas elodea. Existen dos tipos de goma gellan: de alto acilo y de bajo acilo. La goma gellan es de bajo acilo, lo que la hace ideal para producir geles firmes y elasticos, y cortes limpios. Tambien es adecuada para preparaciones de carne y verduras mediante el metodo de coccion y refrigeracion. La gelificacion se produce rapidamente y, una vez gelificada, puede soportar temperaturas de hasta 90 °C (producto gelificado en caliente). Pierde parte de su poder gelificante en soluciones muy salinas. Es mas eficaz en productos ricos en calcio, como yogures u otros lacteos. Se mezcla en frio y luego se lleva a ebullicion.