Jotazoon (karagenan), Biozoon, E 407

Iotazoon® je vrsta karagenana (E 407) koji se dobija iz razlicitih vrsta crvenih algi i slican je agar-agaru. Za razliku od agar agara, svojstva gela i jacina gela Iotazoon® su pod jakim utjecajem sadrzaja kiseline i soli u receptu - mozda ce biti potrebno prilagoditi. Medutim, Iotazoon® nudi zanimljiva funkcionalna svojstva i cesto bolji osjecaj u ustima. Moze se koristiti kao sredstvo za zeliranje ili zgusnjavanje, za vezivanje i stabilizaciju vode, na primjer u mlijecnim proizvodima, za proizvodnju pita, deserta, slatkisa, kao i umaka i pica. Iotazoon® geluje u prisustvu kalcijuma (Calazoon®) i proizvodi veoma fleksibilne i meke gelove koji, iako nisu toplotno stabilni, veoma dobro podnose odmrzavanje i smrzavanje. Ovi gelovi imaju tiksotrofna svojstva, sto znaci da kada muckate, mijesate ili zvacete u ustima, gel se ukapljuje, a zatim ponovo stvrdnjava nakon duzeg stajanja. Ovo svojstvo jedu daje osjecaj topljenja u ustima i moze se dobro koristiti za pripremu pjene. Smjesa se moze porcionirati i kroz sifon za kremu kada se zelira, jer se gel ponovo ukapljuje, a ipak postize zeljenu stabilnost nakon porcioniranja.