Manitol (manitol), substitut del sucre, Textures Ferran Adria, E 421

El manitol es un poliol cristal li inodor derivat de la fructosa, sucres d`algues o sucres de fongs. Serveix com a agent cristal litzant en una amplia varietat de preparacions. Per exemple, el manitol dona a les fruites un recobriment ferm i cristal li que sembla glacat o glacat. En comparacio amb la sacarosa, el manitol te un baix poder edulcorant (50-60%) i, per tant, es adequat com a substitut del sucre (manitol) per a diabetics. Tanmateix, no es adequat per retenir la humitat en les preparacions. El manitol es soluble en aigua freda; la pols es dissol encara millor quan s`escalfa. Aneu amb compte durant el processament: el producte es pot escalfar molt!