Guarzoon (goma guar), Biozoon, E 412

La goma guar Guarzoon® consisteix en goma guar (E 412), que s`extreu de les llavors de llegums. La goma guar te propietats similars a la goma de garrofi. S`utilitza com a agent espessidor i estabilitzador, donant als liquids en particular una alta viscositat i un comportament pseudoplastic (gairebe com un gel). Tanmateix, aquesta textura es pot destruir fins i tot per forces de cisallament lleus, com les que es produeixen en remenar suaument, menjar, sacsejar o fins i tot abocar el liquid. Despres de deixar-lo reposar durant un periode mes llarg, la solucio Guarzoon® recupera la seva textura. La Guarzoon® es eficac en un ampli rang de pH (estable en acids) i s`utilitza, entre altres coses, per produir salses viscoses o escumes estables de vinagre i reduccions. Per exemple, pot crear formes plastiques en salses, permetent que les herbes i altres particules romanguin en suspensio. Les escumes s`obtenen escumant el liquid viscos amb un muntador de nata. A mes, la Guarzoon® evita la formacio de cristalls de gel i millora la sensacio a la boca dels productes congelats. A diferencia de Locuzoon®, Guarzoon® no forma gels, pero es mes soluble, estable a la congelacio i descongelacio i presenta millors propietats emulsionants, cosa que es beneficiosa per a l`estabilitzacio de l`escuma. La seva combinacio amb Xanthazoon® permet la creacio de textures fortes i elastiques.