Calazoon (lactat de calci), Biozoon, E 327

Calazoon® es lactat de calci (E 327) i serveix com a additiu per a diversos agents texturitzants (alginat, gellan i iota) que requereixen ions (calci o potassi) per formar estructures de gel. Aquests gels es perceben com a particularment termoestables, ferms pero flexibles o de fraguat rapid, cosa que els fa atractius per a la industria de serveis alimentaris. Per a algunes preparacions, n`hi ha prou amb ingredients rics en calci o potassi com la llet o el serum de llet. Per a aplicacions especifiques, com ara la formacio de capsules de gel, la concentracio de calci o potassi ha de ser mes alta que en la majoria d`ingredients de cuina comuns. Calazoon®, caracteritzat pel seu sabor molt suau i agradable, es necessari per a aquestes aplicacions. A mes dels ions de calci, que son importants per a les tecniques de preparacio, la sal residual pot influir significativament en la percepcio sensorial de la solucio salina (lleugerament amarga, salada, lleugerament acida), aixi com en la velocitat de reaccio. La velocitat de reaccio es important a l`hora de donar forma a les capsules, ja que l`exit de les formes rodones es pot controlar mitjancant la viscositat de la massa de la capsula i la velocitat de formacio del gel.