Algizoon (alginat de sodi), texturitzant de Biozoon, E 401

Algizoon® consisteix en alginat de sodi (E 401), un extracte natural d`algues marrons. En presencia d`ions de calci (Calazoon®), forma un gel en questio de segons. El calci penetra a la capa d`alginat des de l`exterior, solidificant-la des de l`exterior cap a dins fins que s`atura el subministrament de calci (traient el producte del bany de calci) o la capa de gel es torna massa gruixuda, impedint que mes calci arribi al nucli. Aquest principi permet la produccio d`esferes de gel de diferents mides amb un nucli liquid, que esclateixen a la boca, alliberant instantaniament sensacions de sabor especifiques. Les solucions calentes d`alginat nomes reaccionen amb el calci en refredar-se. Un cop formada l`estructura solida d`alginat de calci, roman termoestable. Un desavantatge dels alginats es la seva sensibilitat als acids (es recomana precaucio quan s`utilitzen grans quantitats de suc de llimona, vinagre i/o reduccions de vi).