Algin (alginat), Textures Ferran Adria, E 400

L`algina es un producte natural derivat de les algues marrons. Segons la part de l`alga que s`utilitzi en la seva produccio, la textura i la reactivitat amb l`hidroxid de calci (CALCIC) varien. Per a aquest producte, es va seleccionar un alginat que se sotmet a esferificacio (una tecnica per produir estructures esferiques, per exemple, caviar de melo) amb resultats garantits. Propietats: Pols refinada. Gelifica quan es combina amb CALCIC. El poder gelificant es redueix mitjancant una agitacio vigorosa quan esta fred. No cal escalfar l`algina per aconseguir l`efecte desitjat.