Salsa basica marro de Sascha Stemberg, EL CERCLE DOR

El brou integral es l`heroi anonim de molts plats. Tambe conegut com a demi-glace, es una de les salses fonamentals de la cuina francesa. Aquesta salsa complexa i rica en umami requereix un temps i una paciencia considerables. Coem a foc lent els ossos de vedella amb doble os amb mirepoix i vi negre durant un maxim de 24 hores per aconseguir tot l`aroma i la suavitat del sabor. Les herbes fresques com el romani, el farigola, el clau, el ginebro, el llorer i l`all es redueixen juntament amb el brou per crear una barreja harmoniosa. Sascha utilitza aquest brou integral a la seva `Haus Stemberg`, que va ser nomenat el millor restaurant de l`any el 2021, per a rostits suculents, sopes i salses com ara vi negre, Dijon o salses de pebre. Fer una demi-glace es diferencia de fer un brou principalment perque la demi-glace es redueix significativament al final del proces de preparacio fins que espesseix. Despres de refredar-se, la demi-glace qualla completament.