TOUFOOD GELLAN, gelificant

Un carbohidrat fibros obtingut per fermentacio bacteriana amb Sphingomonas elodea. Hi ha dos tipus de goma gellan: altament acil i baixament acil. La goma gellan es una goma baixa en acil, cosa que la fa ideal per produir gels ferms i elastics i talls nets. Tambe es adequada per a preparacions de carn i verdures mitjancant el metode de coccio i refredament. La gelificacio es produeix rapidament i, un cop gelificada, pot suportar temperatures de fins a 90 °C (producte gelificat en calent). Perd part del seu poder gelificant en solucions molt salines. Es mes eficac en productes rics en calci com ara iogurts o altres productes lactis. Es barreja en fred i despres es porta a ebullicio.