Shio Koji - sal liquida de Koji

Al Japo, el shio-koji ha estat un condiment popular durant segles. Es en gran part desconegut a Europa i America. El koji es arros fermentat amb un fong (Aspergillus oryzae) i es pot utilitzar com a alternativa a la sal o la salsa de soja per condimentar. Es similar a l`us de llevats i bacteris en la produccio de cervesa, vi o formatge. El proces de produccio es forca senzill. Les espores del fong es barregen amb arros bullit i s`emmagatzemen durant diversos dies a 50 °C (122 °F). El mido de l`arros es converteix en sucre, alliberant acids grassos, aminoacids i glutamat natural. Aquesta forma de koji s`anomena kome-koji al Japo. L`addicio de sal marina durant el proces de produccio dona com a resultat el shio-koji. El sucre i la sal del shio-koji intensifiquen el sabor natural del menjar. Aquest sabor saboros, que els alemanys anomenariem `saboros`, es coneix com a umami al Japo. El shio-koji es pot utilitzar per a tot tipus de carn, peix, tofu i verdures.