Shio Koji - sivi Koji tuzu

Japonya`da shio-koji yuzyillardir yemeklerde populer bir baharat olmustur. Avrupa ve Amerika`da pek bilinmiyor. Koji, baharat olarak tuz veya soya sosuna alternatif olarak kullanilabilen bir mantar (Aspergillus oryzae) ile fermente edilmis pirinctir. Bira, sarap veya peynir yapiminda maya ve bakterilerin kullanilmasina benzer. Yapimi oldukca basittir. Mantarin sporlari buharda pisirilmis pirince karistirilir ve birkac gun 50°C`de saklanir. Pirincin nisastasi sekere donusturulur ve yag asitleri, amino asitler ve dogal glutamat aciga cikar. Koji`nin bu formuna Japonya`da Kome Koji denir. Uretim sirasinda deniz tuzu eklerseniz Shio-Koji elde edersiniz. Shio Koji`nin icerdigi seker ve tuz, yemegin lezzetini daha da arttiriyor. Biz Almanlarin `lezzetli` diyebilecegi bu lezzete Japonya`da umami adi veriliyor. Shio-Koji her turlu et, balik, tofu ve sebze icin kullanilabilir.