Shio Koji - sivi Koji tuzu

Japonya`da shio-koji yuzyillardir populer bir baharat olmustur. Avrupa ve Amerika`da ise buyuk olcude bilinmemektedir. Koji, bir mantar (Aspergillus oryzae) ile fermente edilmis pirinctir ve tuz veya soya sosuna alternatif olarak baharat olarak kullanilabilir. Bira, sarap veya peynir uretiminde maya ve bakteri kullanimina benzer. Uretim sureci oldukca basittir. Mantarin sporlari buharda pisirilmis pirincle karistirilir ve birkac gun 50?C`de (122?F) saklanir. Pirincteki nisasta sekere donusturulur ve yag asitleri, amino asitler ve dogal glutamat aciga cikarilir. Bu koji formuna Japonya`da kome-koji denir. Uretim surecinde deniz tuzu eklenmesi shio-koji ile sonuclanir. Shio-koji`deki seker ve tuz, yemegin dogal lezzetini yogunlastirir. Almanlarin `lezzetli` dedigi bu lezzet, Japonya`da umami olarak bilinir. Shio-koji her turlu et, balik, tofu ve sebze icin kullanilabilir.