Calazoon (kalciumlaktat), Biozoon, E 327

Calazoon® ar kalciumlaktat (E 327) och fungerar som en hjalpingrediens for olika textureringsmedel (alginat, gellan och jota), som kraver joner (kalcium eller kalium) for att bilda gelstrukturer. Dessa geler upplevs som sarskilt varmestabila, fasta men anda flexibla eller gelar snabbt och ar intressanta for cateringbranschen pa grund av dessa egenskaper. For vissa preparat racker det med ingredienser rika pa kalcium eller kalium, som mjolk eller sur vassle. For speciella applikationer som t.ex B. bildandet av gelkapslar maste kalcium- eller kaliumkoncentrationen vara hogre an i de flesta vanliga koksingredienser. For dessa applikationer kravs Calazoon®, som kannetecknas av en mycket mild och behaglig smak. Forutom kalciumjonerna, som ar viktiga for beredningstekniken, kan saltresterna avsevart paverka den sensoriska uppfattningen av saltlosningen (nagot bittert, salt, milt surt) och reaktionshastigheten. Reaktionshastigheten ar viktig vid formning av kapslar, eftersom framgangen for runda former kan styras via kapselmassans viskositet och gelbildningshastigheten.