Parmesan och Grana Padano

Parmesan maker portratt: Caseificio Gennari

Parmesan ar hennes liv. Caseificio Gennari grundades 1953 av Maria och Sergio i Collecchio, i provinsen Parma. Signora Maria star fortfarande kvar i sitt foretag varje arbetsdag. Om du fragar Signora om hon, vars ostar saljs over hela Europa, redan har besokt dessa platser, svarar hon bara: Ostarna reser jorden runt for mig, min plats ar har. Hela familjen jobbar med oss, 2 soner, dottern Rosangela och deras barn. I borjan tillverkade Maria och Sergio 3 hjul per dag, men idag gor de 45. Det finns alltid 35 000 Parmiggiani Reggiani i det mogna lagret. Det speciella med denna framgangsrika produktion ar den fullstandiga kontrollen over hela produktionskedjan. Det borjar pa din egen mjolkgard. Sonen Tino tar hand om over 1000 djur dar, majoriteten ar holsteinfriser men det finns ocksa en liten andel bruna schweiziska. Mjolken fran vara egna kor utgor 60 % av den mangd som behovs for osttillverkning. Gennaris koper resterande mjolk fran bonder i naromradet. Den erfarna hanteringen av mjolken och produktionen gor att Gennaris kan mogna sina ostar i upp till 140 manader. 2012 vann en Parmigiano Reggiano DOP fran familjen ett Gambero Rosso-pris for exceptionell kvalitet. Osten lagrades i 72 manader. Men de yngre ostarna har ocksa sin plats, speciellt om man kan smaka dem sida vid sida. Ostmakarna kan ge rekommendationer vid varje mognadsskede, vare sig det ar kombinationen av den 36 manader gamla parmesanen med kastanjehonung eller ett glas Passito, ett dessertvin, med den 60 manaders mogna osten. Den som besoker Collecchio, bara 10 km fran Parma, for att handla i familjebutiken kommer sakerligen att traffa Signora Maria dar.

Parmesantillverkaren Caseificio Gennari fran Italien

Grana Padano

Grana Padano ar en ramjolkshardost som mognar i minst 9 manader och ofta langre i en speciell region i Italien, Podalen.
Precis som vid tillverkningen av Champagne, dar druvorna kommer fran Champagne och bearbetas dar, maste ingredienserna for tillverkningen av Grana Padano komma fran Po-dalen och maste aven bearbetas dar.